Laman

Jumat, 20 September 2013

Penentuan Bilangan Asam



LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA DASAR
PENENTUAN BILANGAN ASAM MINYAK SAWIT DAN MINYAK KELAPA
DOSEN PENGAMPU :
Dr. Endang Kumolowati, M.Si., Apt.
DISUSUN OLEH :
ACHMAD BURHANUDDIN ( 011.11.002 )
ASISTEN DOSEN :
Ida Kusumawati, A.Md
Teknologi Pengolahan Sawit
Institut Teknologi dan Sains Bandung
2012

Penentuan Bilangan Asam  Minyak Sawit & Minyak Kelapa

I.                  TUJUAN
Mengetahui bilangan asam yang terkandung dalam minnyak sawit dan minyak kelapa
II.               DASAR TEORI
Dalam banyak literatur ilmiah dipakai istilah lipid yang berarti lemak, minyak atau unsur yang menyerupai lemak yang didapat dalam pangan dan digunakan dalam tubuh. Lemak mengandung lebih banyak karbon dan lebih sedikit oksigen daripada karbohidrat. Oleh karena itu lebih banyak mempunyai nilai tenaga (Sudarmadji, 1989).
Minyak merupakan salah satu zat makanan yang penting bagi kebutuhan tubuh manusia. Selain itu minyak juga merupakan sumber energi dimana satu gram minyak dapat menghasilkan 9 kkal (Winarno, 2002). Minyak (nabati) mengandung asam lemak tak jenuh dan beberapa asam lemak esensial seperti asam olet, linolet dan linolenat (Ketaren, 1986).
           
Minyak berperan penting bagi pengolahan bahan pangan, kerena minyak mempunyai titik didih yang tinggi (±200oC). Oleh karena itu minyak dapat digunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan yang digoreng menjadi kehilangan kadar air dan menjadi kering. Selain itu pula minyak dapa juga memberikan rasa yang gurih dan aroma yang spesifik (Sudarmaji, 1996).
Kandungan asam lemak bebas dalam minyak yang bermutu baik hanya terdapat dalam jumlah kecil, sebagian besar asam lemak terikat dalam bentuk ester atau bentuk trigliserida (Keraten, 1986). Minyak kelapa dapat mengalami perubahan aroma dan cita rasa selama penyimpanan. Perubahan ini disertai dengan terbentuknya senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan kerusakan minyak (Ketaren, 1986; Buckle, 1987).
Bilangan asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas dalam minyak dan dinyatakan dengan mg basa per 1 gram minyak. Bilangan asam juga merupakan parameter penting dalam penentuan kualitas minyak. Bilangan ini menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang ada dalam minyak akibat terjadi reaksi hidrolisis pada minyak terutama pada saat pengolahan. Asam lemak merupakan struktur kerangka dasar untuk kebanyakan bahan lipid (Agoes, 2008).

Bilangan Asam atau angka asam adalah jumlah miligram KOH (Kalium Hidroksida) yang dibutuhkan untuk menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram minyak atau lemak. Bilangan Asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam lemak dan minyak.

Bilangan asam adalah ukuran jumlah asam bebas yang dihitung berdasar bobot molekul asam lemak atau campuran asam lemak. Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH 0,1 N yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak. Bilangan asam ini menyatakan jumlah asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak, dan biasanya dihubungkan dengan telah terjadinya hidrolisis minyak berkaitan dengan mutu minyak.
Bilangan asam =   ml KOH x N KOH x 56.1
                                                                  berat (gram) sampel
Disamping itu, bilangan asam dinyatakan pula dalam ”derajat asam” atau ”kadar asam”, yakni banyaknya mililiter larutan KOH 0,1 N yang diperlukan untuk mene-tralkan asam lemak yang terkandung dalam 100 gram minyak.
                              Derajat asam =  100 x ml KOH x N KOH
                                                           Berat (gram) sampel
Kadar asam-asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak dihitung dengan rumus berikut:
Kadar asam (acid number) =   Bobot molekul asam lemak x ml KOH x N KOH   %
                                                      10 x berat (gram) sampel
Berat molekul asam lemak yang dominan dalam minyak (rata-rata dari campuran asam lemak), untuk minyak kelapa = 205, minyak kelapa sawit = 263. Sedang untuk minyak lain, selain minyak sawit dan minyak kelapa, dihitung sebagai asam oleat = 282.
Dari rumus di atas, faktor 56,1 adalah bobot molekul larutan KOH, jika dipergu-nakan larutan NaOH untuk titrasinya, maka faktor tersebut menjadi 39,9.
Kerusakan minyak secara umum disebabkan oleh proses oksidasi dan hidrolisis. Proses oksidasi dipercepat dengan adanya sinar matahari. Menurut Winarno (2002) menyatakan asam lemak dapat teroksidasi sehingga menjadi tengik. Bau tengik merupakan hasil pembentukkan senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida.
Ketaren (1986) juga menyatakan bahwa terjadi oksidasi oleh oksigen dari udara bila bahan dibiarkan kontak dengan udara. Dengan adanya air, minyak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dapat dipercepat dengan adanya basa, asam, dan enzim-enzim.
Hidrolisis dapat menurunkan mutu minyak (Winarno, 2002). Kandungan air dalam minyak mampu mempecepat kerusakan minyak. Air yang ada dalam minyak dapat juga dijadikan sebagai media pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menghidrolisis minyak (Ketaren, 1986).
III.           ALAT DAN BAHAN
No
Alat dan Bahan
Jumlah
Merk
1
Gelas kimia; 100 ml
1buah
Pirex
2
Gelas ukur; 25 ml
1 buah
Pudak Scientific
3
Labu enlenmeyer; 100 ml
2 buah
Bomex
4
Buret
1 buah
Bomex
5
Labu volumetri; 250
1 buah
Pirex
6
Pipet tetes
2 buah
-
7
Kompor listrik
1 buah
-
8
Neraca 311
1 buah
-
9
Gelas ukur; 100 ml
1 buah
Pudak Scientific
10
Gelas ukur; 25 ml
1 buah
Pudak Scientific
11
Batang pengaduk
1 buah
-
12
Akuades
Secukupnya
-
13
Indikator fenolftalein 1%
Secukupnya
Pudak Scientific
14
Minyak sawit
40 gram
-
15
Minyak kelapa
40 gram
-
16
Etanol 95%
50 cc
Pudak Scientific
17
NaOH 0,1 N
Secukupnya
Pudak Scientific
IV.           

PROSEDUR / LANGKAH KERJA
















  DATA PENGAMATAN
Tabel percobaan ke- 1
No
lipid
Banyak NaOH
(cc)
Bilangan Asam
1
Minyak Sawit
1,2
0,23
2
Minyak Kelapa
1,8
0,35
Percobaan ke-2
No
lipid
Banyak NaOH
(cc)
Bilangan Asam
1
Minyak Sawit ( 20 gram)
0,8
0,15
2
Minyak Kelapa (20 gram)
1,8
0,35
VI.           ANALISIS DATA
Bilangan asam =   ml NaOH x N NaOH x 39,9
                                                berat (gram) sampel
·         Percobaan ke-1
Bilangan asam minyak sawit =  1,2 x 0,1 x 39,9
                                                            20
                                                = 0,23
Bilangan asam minak kelapa = 1,8 x 0,1 x 39,9
                                                            20 
                                               = 0,35
·         Percobaan ke-2
     Bilangan asam minyak sawit =  0,8 x 0,1 x 39,9
                                                                 20
                                                     = 0,15
Bilangan asam minak kelapa = 1,8 x 0,1 x 39,9
                                                            20 
                                                    = 0,35
·         Rata – rata bilangan asam
Minyak sawit =  0,23 +0,15                       miyak kelapa = 0,35+0,35                                                         2                                                                2
                     = 0,19                                                            = 0,35
VII.        PEMBAHASAN
Dalam percobaan penentuan bilangan asam dalam minyak sawit dan minyak kelapa yang dilakukan dapat diketahui bahwa bilangan asam yang ada dalam minyak sawit pada percobaan pertama sebesar 0,23 dan pada percobaan kedua sebesar 0,15 sedangkan pada minyak kelapa pada percobaan pertama dan kedua sebesar 0,35.


VIII.    SIMPULAN
Dari percobaan yang telah dilakukan dapat diambil simpulan bahwa untuk mengetahui bilangan asam yang ada dalam minyak sawit atau minyak kelapa bisa dengan titrasi dengan menggunakan pereakasi basa yaitu KOH atau NaOH, penentuan bilangan asam bertujuan untuk mengetahui kualitas minyak, kualitas minyak berbanding terbalik dengan bilangan asam, semakin tinggi kualitas minyak maka semakin rendah bilangan asam yang dikandungnya, minyak sawit terbukti memiliki kulitas lebih tinggi dari minyak kelapa. Rata Bilangan asam minyak sawit dan minyak kelapa dalam percobaan ini adalah 0,19 dan 0,35
IX.           DAFTAR PUSTAKA
·     
X.               LEMBAR PENGESAHAN
1.         Judul Kegiatan             : Praktikum Kimia Dasar
2.         Kode Percobaan                        : C - XI – 06.02
3.         Topik Percobaan            :Penentuan bilangan asam dalam minyak sawit dan minyak kelapa
4.         Tujuan Percobaan          : Mengetahui bilangan asam yang terkandung dalam minyak sawit dan minyak kelapa
5.         Praktikan                       :
           
a.       Nama                     : Achmad Burhanuddin
b.      NIM                      : 011.11.002
c.   Jurusan                  : Teknologi Pengolahan Sawit    
     6.  Tanggal Pelaksanaan       :  14  Mei 2012
   7.   Waktu Pelaksanaan        :  07.00 WIB- Selesai
   8.   Tempat Pelaksanaan       :  Laboratorium Kimia ITSB
                                                                                                            Cikarang, Mei 2012
                  Menyetujui,                                                    
                  Asisten dosen                                                                          Praktikan
      (Ida Kusumawati, A.Md.)                                                      (Achmad Burhanuddin)
NIP.                                                                                          NIM. 011.11.002
Mengetahui,
DosenPengampu
Dr. EndangKumolowati, M.Si.Apt.
NIP.
XI.           LAMPIRAN
Tindak Lanjut
1.      Jelaskan perbedaan Minyak Sawit (CPO) dan Minyak Inti Sawit
·         Minyak Sawit (CPO) adalah minyak sawit yang dihasilkan dari pengempaan daging buah sawit, warna orange sampai merah sedangkan minyak Inti Sawit adalah minyak yang dihasilkan dari pengempaan biji(inti) buah sawit, warna agak putih dan lebih jernih, serta harga juga semakin mahaahl, biasanya untuk produk obat serta kosmetik
2.      Apa yang dimaksud dengan Standar Mutu dan parameter apa saja yang menjadi ukuran mutu bagi Minyak Sawit.
·         Standar mutu merupakan hal yang penting untuk menentukan bahwa minyak tersebut bermutu baik. Ada beberapa faktor yang menentukan standar mutu, yaitu:
ü   Kandungan air dan kotoran
ü   Kandungan asam lemak bebas
ü   Warna
ü   Bilangan peroksida
Faktor lain yang mempengaruhi standar mutu, adalah:
ü  Titik cair
ü  Kandungan gliserida
ü  Refining loss (kehilangan pada saat pengolahan)
ü  Plastisitas (kelenturan)
ü  Spreadability (kemudah-tersebaran)
ü  Kejernihan
ü  Kandungan logam berat
ü  Bilangan penyabunan
3.      Sebutkan parameter yang menjadi standar mutu SNI dan SPB, mengapa perbedaan tersebut ada?
·         Standar mutu yang harus dipenuhi adalah:
ü   Warna                          )
ü   Kadar air                     )     SNI           )
ü   Pengotor                      )                       )
ü   Asam lemak bebas      )                       )
ü   Bilangan Iod                                       )
ü   Besi                                                     )  SPB
ü   Tembaga                                              )
ü   Karoten                                               )
ü   Tokoferol                                            )
ü   Pemucatan : Red & Yellow                )
Perbedaan ini terjadi karena mutu minyak sawit bisa ditentukan dari banyak faktor, dan untuk keakuratan maka untuk minyak sawit yang kualitas sangat bagus diperlukan banyak parameter.
4.      Sebutkan sifat-sifat fisik (9) dan kimia (14) dari minyak.
·         Sifat Fisik (Ketaren, 38-48):
1.         Penentuan kadar minyak
2.         Kadar air & Zat menguap
3.         Bobot jenis
4.         Titik cair
5.         Turbidity point
6.         Indeks bias
7.         Warna dengan Spektrofotometer
8.         Warna dengan cara Wesson
9.         Kelarutan
·         Sifat Kimia (Ketaren, 48-65):
1.   Bilangan asam
2.   Bilangan penyabunan
3.   Bilangan ester
4.   Bahan yang tidak tersabunkan
5.   Asam lemak total
6.   Asam lemak jenuh & tidak jenuh
7.   Bilangan Hehner
8.   Bilangan Reichert-Meissl
9.   Bilangan Polenske
10.                        Bilangan Kirschner
11.                        Bilangan Iodium
12.                        Bilangan Thiocyanogen
13.                        Bilangan asetil & hidroksi
14.                        Bilangan peroksida
5.      Jelaskan masing-masing sifat tersebut secara singkat sehingga dapat dipahami maknanya terhadap mutu minyak tersebut.
·         sifat fisik merupakan sifat yangterkandung dalam minyak yang secara umum bisa dilihat dengan mata telanjang sedangkann sifat kimia dalah sifat yang terkandung dalam minyak yang tidak bisa langsung terlihat sehinnga untuk mengetahui dilakukan banyak perlakuan khusus.
6.      Apa yang dimaksud dengan asam lemak jenuh dan tidak jenuh, dan bagaimana kebe-radaannya dalam Minyak Sawit, serta bagaimana dampaknya terhadap mutu Minyak Sawit tersebut serta dampaknya bagi kesehatan tubuh yang mengkonsumsinya.
·         Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap sedangkan asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang memiliki ikatan rangkap, asam lemak mempengaruhi terhadap minyak sawit jika terlalu banyak akan menyebabkan minyak cepat busuk. Dampaknya kurang baik bagi kesehatan karena minyak yang mengandung ikatan rangkap akan mudah berikatan.
7.      Kalau kita lihat begitu dikontrolnya standar mutu Minyak Sawit yang digunakan di Indonesia maupun yang dieksport. Lalu apakah anda terfikir cara penggunaan yang baik, ”cara menggoreng yang benar” misalnya, agar mutu minyak dapat tetap diperta-hankan, sehingga tetap berdampak baik bagi kese-hatan. Karena mutu minyak sangat dipengaruhi oleh suhu yang tinggi, sehingga berakibat pada oksidasi dan polimeri-sasi, maka dapat berakibat bagi kesehatan seperti yang dijelaskan berikut: jangan makan gorengan (ayam goeng ataupun pisang goreng) yang digoreng dengan minyak goreng yang digunakan berulangulang, karena dapat menyebabkan kanker. Jelaskan jawaban saudara sebagai produsen minyak goreng bermutu tinggi, yang seolah-olah upaya saudara mempertahankan mutu produksi hanyalah sia-sia.
·         kita sebagai produsen bisa memberikan label dalam kemasan minyak kita misal minyak baik digunakan dalam suhu 90 derajat celcius jika lebih maka minyak akan rusak, minyak hanya untuk 3 kali penggorengan, cara ini yang paling efektif disamping biaya juga tidak teralu besar juga lebih efisien.

Tidak ada komentar: